Mecanismos de la generación de olores y sabores

Mecanismos de la generación de olores y sabores

Las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables del aroma son la hidrólisis y la oxidación de lípidos, entre ellas tres tipos de reacciones: enzimáticas, de oscurecimiento no enzimáticas y fotoquímicas. Los compuesos del sabor son moléculas que pueden ser no volátiles (con baja presión de vapor como sacarosa, glucosa,etc) o volátiles que, al entrar en la boca, se volatilizan y generan aromas; las primeras solo estimulan el sentido del gusto, mientras que las segundas tanto el gusto como el olfato; estos compuestos derivan principalmente de la hidrólisis de proteínas, carbohidratos, lípidos, ribonucleótidos y pigmentos.Estos biopolímeros tienen muy poco efecto en el gusto, pero los productos provenientes de la hidrólisis generan gustos dulce, salado, amargo, ácido y umami en alimentos y bebidas.

Por otra parte, los compuestos del aroma son volátiles, de bajo peso molecular, generados por la oxidación de lípidos, reacciones de Maillard, caramelización, degradación y por la interacción de los productos de estas reacciones.Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (frescos y procesados) es un sustrato potencial en alguna transformación química, enzimática o microbiológica, el número de reacciones que éstos favorecen es muy grande por lo que existe una gran variedad de compuestos tales como ácidos, alcoholes, aldehídos, azúcares, por mencionar algunos.

Mecanismos de formación de aromas/sabores en alimentos
Nombre	Mecanismo	Características
Biosíntetico	Metabolitos secundarios sintetizados durante el desarrollo normal de tejidos.	Los aromas son terpenos y ésteres como en la menta, los cítricos, la pimienta y el plátano.
Acción enzimática directa	Los aromas se forman por la acción de enzimas sobre moléculas precursoras  del sabor.	Formación del sabor de la cebolla por la acción de la alinasa sobre sulfóxidos.
Acción enzimática indirecta (oxidación)	Los aromas se forman por la oxidación de precursores del sabor, mediante agentes oxidantes generados de forma enzimática
Pirolítico	Los aromas se forman de precursores, al someter el alimento a tratamientos térmicos.	Los sabores se caracterizan por la presencia de pirazinas, derivados furánicos y otros

Fuente: BADUI,S.(2013).Química de los alimentos. Quinta edición. Pearson,México