Tipos de Aditivos
Algunos aditivos alimentarios ayudan
a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que dichos
alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el
deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir
en dos categorías según cual sea su función principal.
Antioxidantes
Evitan la oxidación de los alimentos
e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos
horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los
principales antioxidantes liposolubles son:
- Tocoferoles, BHA (Butilhidroxianisol y BHT (Butilhidroxitoluol -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.
- Ácido ascórbico y ácido cítrico - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas.
Conservantes
Limitan, retardan o previenen la
proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que están
presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se
vuelvan tóxicos. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las
carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros.
Algunos ejemplos son:
Algunos ejemplos son:
- El dióxido de azufre y los sulfitos- ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes.
- Propionato cálcico - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.
- Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.
- Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales
Los aditivos también se utilizan
para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y
facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:
Modificadores
de sabor y textura
Ejemplos:
·
Emulsionantes
y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la
consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en
productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados,
los aderezos para ensaladas y la mayonesa.
Hay muchas versiones bajas en grasas
o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología.
Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se
mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes
que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos.
Espesantes
- Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se
añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche.
Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la
gelatina o la pectina.
Edulcorantes
- tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren
un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías,
como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el
acesulfamo K ,el aspartamo y la sacarina son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500
veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías.
· La
Taumatina que es una proteína
edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus
danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy
pequeñas, por sus propiedades aromatizantes.
· Potenciadores
del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico , que se
emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade.
Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos
orientales.
· Otros:
- Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes,
correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad
de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para
que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de
espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan
en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y
ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados),
etc.
Colorantes
El color es una de las cualidades
sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar
algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente
cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el
consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor
específico y a la intensidad de dicho sabor.
Los colorantes se emplean en los
alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto
visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo,
cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas
de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se
utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de
repostería.
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