La aceptación de un alimento depende de varios factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales como color, aspecto, sabor, olor, textura hasta el sonido que produce al masticarlo.
Los alimentos están compuestos por hidratos de carbono, agua, proteínas y lípidos así como otros componentes que están en menor proporción como minerales, vitaminas y pigmentos. Los compuestos responsables del olor (o aroma vía nasal) y del sabor están en menor proporción, pero desempeñan un papel importante en la calidad y aceptación de los alimentos.Los habitos alimentarios de las personas están determinados en gran medida por el olor y el sabor de los productos que consumen.
Los cambios en el patrón de consumo tradicional, así como el avance en el conocimiento de la generación de olores y sabores, han contribuido al desarrollo de nuevos alimentos. SI bien el mecado de nuevos productos se basa en campañas de publicidad, los consumidores los aceptarán o rechazarán básicamente en función de sus características de olor, sabor, de manera independiente de su calidad nutricional (caso de la comida chatarra), toxicológica o de otras ventajas que perciba.
Atributos de la calidad de los alimentos:
- Pureza o seguridad
- Toxinas
- Sustancias extrañas (sólidos no deseables, insectos, etc)
- Microorganismos
- Aceptabilidad
- Apariencia
- Textura
- Aroma
- Gusto y Sabor
- Composición
- Grasas
- Hidratos de Carbono
- Proteínas
- Nutrientes funcionales (minerales y vitaminas)
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